福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究佐料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
闽菜除招牌菜“佛跳墙”外,还有鸡汤氽海蚌、八宝红鲟饭、白炒鲜竹蛏、太极芋泥、淡糟香螺片、爆炒双脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、龙身凤尾虾、翡翠珍珠鲍、鸡茸金丝笋、肉米鱼唇、鼎边糊、福州鱼丸、肉燕、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、红糟鱼、五柳居、白雪鸡、长汀豆腐干,等菜品和小吃,均别有风味。
烹饪原料
闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础,烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中,烹饪原料都起着关键的作用。福建位于中国东南隅,依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。其山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长,浅海滩辽阔。地理条件优越,山珍海味富饶,为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。
当地勤劳的祖先,在漫长的生活实践中,为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果,尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。
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五味调和——《左传 昭公二十年》记载了公元前522年,晏子向齐景公陈述先王之道:“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之以味;济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉,臣献其否以成其可;君所谓否而有可焉,臣献其可以去其否。
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